Kapama/Büryan/Piryan (Tavuklu)…

Yine bizim oralara götürüyorum sizi arkadaşlar. Benim çok sevdiğim ve bayram sabahlarımızın vazgeçilmezi büryan. Aslı kuzu etiyle olur ama ayrıca dana ve tavuk etiylede yapılabilir. Bunu akşam yemeğinde yapın yanına hiçbirşey gerekmez, yiyin ve doyun:) Anne tarafım bu yemeğe kapama, baba tarafım ise büryan der. Ben piryan ismini ise Ayşe Kulin’in Sevdalinka kitabında okumuştum. Göçmen arkadaşlar bilirler ama bilmeyen arkadaşlar için ise tariften sonra Türk Hava Yoları’nın SkyLife dergisinden Rumeli Mutfağı ile ilgili bir yazısını aktaracağım size.
Malzemeler:
6 adet tavuk butu
2 su bardağı pirinç
4 su bardağı tavuk suyu
2 çay bardağı sıvıyağ
1 baş soğan
Tuz, karabiber
Yapılışı:
Tavuk butlarını bol suyla haşlayın. Bir fırın tepsisinin içinde sıvıyağı koyun ve ince ince doğradığınız soğanları kavurun. Soğanlar kavrulduktan sonra pirinçleri ekleyin ve biraz daha kavurun. En son pirinçlerin üzerine butları koyduktan sonra tavuk suyunu üzerine gezdirin ve 200 derece fırında 30-40 dakika suyunu çekip üzeri kızarana kadar pişirin. Siz siz olun benim gibi tuz ve karabiberini eklemeyi unutmayın:)
AFİYET OLSUN:)

Rumeli mutfağı

Balkanlıların, Rumelilerin İstanbul hayatına kattıkları birçok kültürel zenginlik var. Mutfağımızdaki Rumeli renkleri de bunlardan biri.
Rumeli mutfağı

Rumeli mutfağı

Rumeli mutfağı

Rumeli mutfağı

Rumeli mutfağı

Rumeli mutfağı

Rumeli mutfağı

Rumeli mutfağı

Osmanlı Devleti’nin Avrupa topraklarında kurulan ilk eyaleti Rumeli’ydi. Kuruluşundan kısa bir süre sonra Balkanlar’a geçen Osmanlılar, buradaki yaşam tarzını hızla kendi tarzlarına uyarlamıştı. Ayrıca Balkanlar’da fethedilen yerlere Anadolu’dan getirdikleri insanları da yerleştirmiş ve böylece bu bölgede kaldıkları 400 yıl boyunca dünyanın en zengin kültür sentezlerinden birini oluşturmuşlardı.
Osmanlı mutfak kültürü de işte bu uzun yolculuğun bir ürünü. Tabii mutfak kültürünün bu uzun yolculuğundaki her durakta, değişik uygulamalarla karşılaşıp, kendisinin de değiştiğini unutmamak gerekiyor. Kuzey Hindistan’ı fetheden Türklerin buradan aldıkları ‘pitta’ adlı ekmek, Anadolu’ya geldiğinde farklı isimlere bürünmüş. Konya’da etli ekmek denmiş, Karadeniz pidesi olmuş ya da lahmacun diye isim almış. Bu arada pitta da ‘pide’ olmuş çıkmış. Balkanlar’da ise kat kat açılan yufkalarla döşenmiş, içi farklı harçlarla doldurulmuş tepsi böreklerine ‘pita’ adı verilmiş. Boşnakların mantı adını verdikleri yemeğin ise Anadolu’da yapılan mantı yemeği ile uzaktan yakından bir ilgisi yok ama lezzeti şahane.
LİMONLU TERBİYELERİN KAYNAĞI RUMELİ
Balkan insanları Osmanlı İmparatorluğu ile öylesine kaynaşmış ki, imparatorluğun her kademesinde onları görmek mümkün. Rumelilerin İstanbul hayatına kattıkları birçok kültürel zenginlik var ve bunlar mutfak kültürümüze de yansımış. İstanbul’a gelen Arnavutlar, mandıracılık ve süt ürünlerindeki ustalıklarını da  getirmişler. Türk mutfağının ilginç bölümlerinden biri olan sakatat yemekleri de büyük ölçüde Rumeli kökenli. ‘Arnavut ciğeri’dediğimiz nefis meze, günümüzde birçok restoranın mönüsünde yer alıyor ve evlerimizin de en sevilen yemeklerinden biri. Birçok tencere yemeğine hem lezzet hem de zenginlik katmak için yapılan limonlu terbiyelerin kaynağı da yine Rumeli. Meşhur et yemeği ‘Elbasan tava’, hazırlanma yöntemi bakımından tümüyle bir Rumeli usulünü yansıtıyor.
Balkanlar’dan gelip İstanbul’a yerleşenler arasında sadece Müslümanlar değil, Hıristiyan ve Yahudiler de geniş ölçüde yer almış. Böylece bir yandan Anadolu’dan gelen çok zengin bir kültür, öte yandan Balkanlar’dan gelen Müslüman, Hıristiyan ve Yahudilerin birbirinden renkli ve zengin kültürü, İstanbul mutfağının eşsiz göz ve damak zevki ile çeşit ihtişamını yaratmış.
FLORİNA’NIN DAĞLARI
Osmanlı İmparatorluğu’nun Balkanlar’daki egemenliği zayıflamaya başlayınca, bu bölgedeki Osmanlı vatandaşları da bu kez mecburiyetten, yeniden Anadolu yolunu tutmuşlar. Tersine ve acıklı bir göç olmuş bu. Yüzyıllar önce at sırtında Anadolu’dan Rumeli’deki uçlara gelen insanlar, kapalı toplumlar halinde yaşayarak korumayı başardıkları geleneksel yaşam tarzları ile yeniden Anadolu’ya dönmüşler. Ama bu kez farklılaşmış bir mutfak kültürü ile karşılaşmışlar.
Onlar Rumeli’de mutfak alışkanlıklarını titizlikle korurken, örneğin kullandıkları hayvansal yağları dar imkânlarla kendileri üretirken, döndüklerinde İstanbul mutfağında margarinin çoktan yer aldığını görmüşler. O zamana kadar hiç görmedikleri sıvı yağlarla tanışmışlar. Üstüne üstlük, bu zorunlu göçün insanları yeniden dönüp geldikleri öz vatanlarında ilk başlarda gettolar halinde yaşamak zorunda da kalmışlar. Ama asırlar boyu her türlü zorluğa onurlu bir biçimde katlanmış ve yaşama sevinçlerini hiçbir zaman kaybetmemiş olan Rumeliler, bunların da üstesinden gelmeyi ve olağan bir hayata geçmeyi başarmışlar.
Tuna ve Arda boylarını, keskin rüzgârlı Florina Dağları’nı unutmamışlar tabii ki. İşte bu nedenle vazgeçemedikleri küçücük bir lüksleri var Rumelilerin. Sırma kaytan ve oya işlemeli ipek şalvar ile mor düğmeli cepkenlerini kuşanıp, bakır mangalda pişirdikleri okkalı Türk kahvesinin telvesinde geçmişin izlerini aramak ve ninelerinin söylediği ‘Mavrova’dan Aldım Sümbül’türküsünü mırıldanıp, Trakya’ya doğru bakmak.

Nazlı

1984 Tekirdağ doğumluyum. Son durağı Ankara olan bir memurum. 2010 yılından beri en güzel hobim olan bloğumu yazıyorum. Annesinin okuyor diye mutfağa sokmadığı; ama bir elinde elma, gözü hamurun kıvamında, yemeğin suyunda olan küçük bir kızdım. Kaçamak girdiğim mutfakta, annemin tarif defterinden kulak memesi kıvamında nişastalı kurabiye hamuru yoğurarak bulaştım bu işlere. Pişirdikçe sevdim, yedirdikçe daha çok pişirdim. Evlendim. Kendi mutfağımda pişirmekten daha da çok zevk aldım. Acemi halimle pişirdiklerimi sevdirdim, tarifler istendikçe mutlu oldum. Paylaşmayı seven yanım ağır bastı, bir anda blog yazmaya karar verdim. Hem içimi döktüm, hem hayatımı paylaştım hem de severek pişirdiklerim başka mutfaklarda da pişsin istedim. Pişirme aşkı, fotoğraf aşkıyla birleşince vazgeçilmez bir tutku oldu benim için. Tek dileğim, bu tutkuyla paylaştığım yemeklerimi sizin de mutfaklarınızda sevgiyle pişirmeniz.

Kapama/Büryan/Piryan (Tavuklu)…” için 23 yorum

  • 06 Kasım 2010 tarihinde, saat 18:59
    Permalink

    Canım,
    ellerine sağlık. Nefis görünüyor.
    Bilgiler içinde teşekkürler.
    Sevgiyle kal.

    Yanıtla
  • 06 Kasım 2010 tarihinde, saat 20:10
    Permalink

    Kapama şahane olmuş,afiyet olsun…

    Sevgiler..

    pelince.com

    Yanıtla
  • 06 Kasım 2010 tarihinde, saat 21:26
    Permalink

    harika olmuş thy nin yazıları zaten çok zevkli olur
    tam yerine denk gelmiş 🙂
    sevgiler..

    Yanıtla
  • 06 Kasım 2010 tarihinde, saat 21:49
    Permalink

    merhaba canım kapamada çok güzel görünüyor ellerine sağlık tatlım

    Yanıtla
  • 06 Kasım 2010 tarihinde, saat 23:17
    Permalink

    Ellerine sağlık canım.Bende kapamayı eşimin ailesinden öğrendim.Çok severek yiyorum.Bayramda ve yemek davetlerinde mutlaka yapılır.Kayınvalidem dana etiyle yapıyor ben tavuk etiyle yapıyorum.İkisininde farklı lezzeti var.Sadece biz pilavda soğan kullanmıyoruz.Tabi arzu eden o şekilde yapabilir.Afiyet şifa olsun canım.Sevgiler…

    Yanıtla
  • 06 Kasım 2010 tarihinde, saat 23:28
    Permalink

    İsmi ne olursa olsun tadı her zaman harikadır. Nefis olmuş ellerine sağlık canım of olsa da yesem.

    Yanıtla
  • 07 Kasım 2010 tarihinde, saat 00:44
    Permalink

    Canım benim ne güzel bir yemektir bu böyle..Ellerine emeğine sağlık..
    Ben sabah kahvaltısında bile yerim bu kapamayı /büryanı 🙂
    Adı ne olursa olsun on numara bir tarif..
    Yanına sebze salatası da olsa çok daha güzel olur bence 🙂
    Afiyet,şifa olsun inşaallah..
    Hayırlı akşamlar diliyorum canım..
    sevgilerimle..

    Yanıtla
  • 07 Kasım 2010 tarihinde, saat 01:55
    Permalink

    CANIM HOŞGELDİN NE GÜZEL BİLGİLER BÖYLE PAYLAŞIMIN İÇİN TŞKLER BİTANEM AYRICA NEZAMAN DERSEN GÖRÜŞELİM ÖPTÜM SEVGİLER

    Yanıtla
  • 07 Kasım 2010 tarihinde, saat 03:07
    Permalink

    bizde kapama deriz ve kuzu eti ile yapardık ama ben tavukla yapıyorum özellikle misafirlerime:) hem et hem pilav ikilisi nefiss oluyor,şifa olsun

    Yanıtla
  • 07 Kasım 2010 tarihinde, saat 21:58
    Permalink

    Yanina yesil salata ziyafetlerin en güzeli olur,eline saglik nefis olmus

    Yanıtla
  • 09 Kasım 2010 tarihinde, saat 01:49
    Permalink

    Eline salık kızısı kapama nefis görünüyor yanına kurufasulyede yapacaksın ev ekmeyi ve babanın ayranı öptüm seni yemekçi prensesi

    Yanıtla
  • 09 Kasım 2010 tarihinde, saat 18:47
    Permalink

    Kapamayı kayınvalidem yapar..

    boşnakların mantısını da,kankam yapar enişte boşnak olduğundan..yeme de yanında yat..
    benim kanki,fırından çıkınca böreklerin üzerine az sulandırılmış yoğurt döker, biraz dinlendirir, mükemmel bir lezzet oluyor..
    göçmen mutfağı güzeldir yaa..

    Yanıtla
  • 09 Kasım 2010 tarihinde, saat 18:54
    Permalink

    Bülbülünyeri canım çok sağol…

    Nesrin sağol canısı..

    Pelince teşekkür ediyorum..

    yemekbiraşk beğenmene sevindim canım:)

    Ahsen58 teşekkür ediyorum..

    Fatoşçuğum seninde eşin göçmendi değil mi? sende oradan biliyorsun tabi:)

    Handan çok haklısın canım. Al kaç buradan bir tabak:)

    Zeliham isim önemli değil önemli olan lezzeti değil mi? Valla biz kahvaltıda bile yiyiyoruz:)

    Didemciğim sağol canım. en kısa zamanda görüşelim valla:)

    Yanıtla
  • 09 Kasım 2010 tarihinde, saat 18:59
    Permalink

    Susamçörekotu her türlü güzel oluyor.. seninde ellerine sağlık…

    anneanneminemekleri çok teşekkür ediyorum..

    baharçiçeği haklısın canım. yeşil salata herşein yanına gider valla:)

    Zencefil ve Tarçın ben teşekkür ediyorum:)

    Limon çiçekleri ççook teşekkür ediyorum:)

    Annişşkkoommm ah o yazan parmaklarını öperim senin:)) Babamın ayranı olsada içsem:)

    Gacım sağol canısı. Kayınvalideninde kankanında ellerine sağlık.. boşnak mantısı olsada yesek:)

    Yanıtla
  • 10 Kasım 2010 tarihinde, saat 18:17
    Permalink

    offf of işte bu şahane bir görüntü.
    işte bu en sevdiğim
    bayıldığım.ellerine o güzel yüreğine sağlık nazlım…çok nefis yapmışsın…minticiğinden sevgi ve muhabbetler biricik arkadaşına…

    Yanıtla
  • 11 Kasım 2010 tarihinde, saat 14:13
    Permalink

    bir selanikli olarak çok severim mutfağımızı çok:))))
    kapama harika bilgiler içinde teşekkürler
    ellerine sağlık

    Yanıtla
  • 31 Mart 2012 tarihinde, saat 20:20
    Permalink

    Biz bürgen yada kapama diyoruz ve ben çok seviyorum hele de babannem harika yapar.Bayram sabahlarında bürgen yapılır ve kahvaltı da yeriz biz.Sizin ki de çok lezzetli görünüyor.Ellerinize sağlık:)

    Yanıtla

Görüşleriniz benim için oldukça değerli.

%d blogcu bunu beğendi: