Ekşi Maya Nasıl Yapılır?


Son zamanlarda ekşi mayayı sıklıkla duyuyor olmalısınız. Ben de uzun zamandır, ara ara ekşi mayalı tarifler paylaşıyorum. Tabii ekşi mayanın nasıl yapıldığına dair soruları da bolca alıyorum.

Bundan yaklaşık 2-2,5 sene evvel dokuzuncubulut tarifiyle ve usanmadan bana yaptığı yardımlarla ekşi maya yapmış ve ilk ekmek denemelerimi gerçekleştirmiştim.

Mayayı yaparken gram hesabına uysam da suyu bazen az bazen çok gelmiş, gerekli olan ısıyı tam olarak tutturamamış, iki ileri bir geri giderek nihayet maya yapımını tamamlamıştım. Bunda benim maya yapımının zor bir iş olduğunu düşünmem ve biraz gergin bir şekilde işe başlamamın yattığını düşünüyorum. Şimdi görüyorum ki, eğer püf noktalara uyulursa mayayı tutturmak ve sonrasında yaşatmak hiç zor değil.

İlk yaptığım mayayı hamile kalıp da değil yemek yapmak, mutfağı bile görecek gözüm olmadığı için maalesef ki besleyemeyip öldürdüm. Halbuki sağlıklı beslenmeye daha fazla özen gösterdiğim bu dönemde kendi ekmeğimi yapabilmek çok güzel olacaktı. Daha sonra mutfakla aram düzeldi ama bende yeniden ekşi maya üretecek istek yoktu.

Doğumdan sonraki yoğun günleri atlattıktan sonra bir kez daha maya yapma işine giriştim ve bu sefer daha kolay oldu. Ölçü hesabını tam olarak yapmadığım için yazamadım.

Tam tarif verebilmek adına bir kez daha en başından maya ürettim. Şimdi dilim döndüğünce ekşi maya nasıl yapılır anlatmaya çalışacağım. İnternette onlarca ekşi maya tarifi var, size kolay geleni uygulayabilirsiniz. Kendi yaptığım hatalardan ders alarak, en küçük ayrıntıyı daha atlamamak adına uzun uzun yazacağım.

Bu işin ustası kesinlikle değilim. Evde, kendimce ekmeğimi yapıyor ve her ekmekte bir adım daha iyiye gittiğimi düşünüyorum. Yaptığım yanlışlar daha iyisini yapmaya götürüyor beni.

Maya yapmak gözünüzde büyümesin. Bazı püf noktalara dikkat ettikten sonra yapımı çok kolay ama sürekli takip şart. Kolay ama gözünüz gibi bakmalısınız kendisine. Sürekli ilgi isteyen bir şey. Sonrasında da yaptım, oldu, bitti demeyip mamayı beslemeye devam ederek yıllarca bu mayayla ekmek yapabilirsiniz.

Ekşi maya yapmak için neler gerekli?

Temiz bir kavanoz

250 gram çavdar unu

500 gr tam buğday unu

Çorba kaşığı

Temiz bir bez

İçme suyu

img_0921

Kavanozu ve tahta kaşığı derin bir kabın içine su koyarak on dakika kadar kaynatıp steril edin, kuruması için kenara alın.

Unlar mümkünse taş değirmende öğütülmüş olsun. Taş değirmende üretilen unlar ısıya maruz kalmadıkları için besin değerleri korunmuş oluyor.

Eğer bulamıyorsanız organik unla yapmanız iyi olur.

Normal unlarda kullanılan katkı maddeleri mayanın oluşumunu engelleyebilir.

Mutfağınızda kullandığınız temizlik malzemeleri ortamda bulunan bakterileri öldürebileceğinden, çamaşır suyu gibi kimyasallarla mutfağınızı temizlememeniz iyi olacaktır.

Ön hazırlık bittiğine göre maya yapımına geçebiliriz. Tahmini 8-9 gün sonra ekmek yapmak için ekşi mayanız hazır olacak. Evde ekmek yapmanın keyfine varınca bağımlılık yapacak benden demesi.

İlk üç gün çavdar unuyla 12 saatte bir besleyeceğiz. Bu yüzden ilk karışımı yaptığınız saati ona göre ayarlayın ki gece yarısı kalkıp maya beslemek zorunda kalmayın.

Not: Çorba kaşığıyla unu koyarken ne silme ne de tepeleme olacak.

1. Gün

Sabah,

1 çorba kaşığı çavdar unu

1 çorba kaşığı içme suyu

Karıştırıp üzerine temiz bir bez kapatıp direkt güneş ve hava akımı almayacak şekilde sıcak bir ortamda beklemeye alın.

Akşam,

1 çorba kaşığı çavdar unu

1 çorba kaşığı içme suyu ile mayayı besleyin.

img_6948

2. Gün

12 saatte bir (sabah ve akşam) 1 çorba kaşığı çavdar unu

1 çorba kaşığı içme suyu ile besleyin ve üzerini örtün.

Yani ikinci gün de iki kez beslemiş olacaksınız mayayı.

Mayanızda bugün kabarcıklar çıkmaya başlayacaktır.

Eğer üzeri kabuk tutmuşsa kabuğu kaldırıp atın ve ondan sonra besleyin.

3. Gün

Yine 12 saatte bir (sabah ve akşam) 1 çorba kaşığı un ve 1 çorba kaşığı su ile mayayı besleyip üzerini bezle örtün.

Kabarcıklar gitgide artmaya başlayacak artık. Eğer mayanızda henüz bir hareketlilik yoksa iyice sarıp sarmalayın. Daha sıcak bir ortam istiyordur. Sardıktan sonra çalışmayan fırına kaldırabilir ya da kaloriferle temas etmeden yakınına koyabilirsiniz.

4. Günden sonraki günler (4.-8. Günler)

Artık günde tek sefer tam buğday unuyla besleyeceğiz mayamızı.

3 çorba kaşığı tam buğday unu

3 çorba kaşığı içme suyu ile karıştırıp sarmalayın.

Bugünden sonra kabarcıklar artacak ve mayanızda bir miktar yükselmeler gözleyeceksiniz.

Mayanız yükselecek ve sonra yine eski haline geri dönecek.

Beşinci günden sonra işler hızlanıyor ve maya olmaya başlıyor artık.

Nefis ekşi kokusunu da duyabilirsiniz.

Bu süreçte mayanın kokusu rahatsız ediciyse, üzerinde küfler oluşmuşsa mayayı atmanız ve yeniden başlamanız gerekir.

Mayayı beslemeden önce üzerinde su biriktiğini görürseniz bu suyu atın ve ondan sonra besleyin.

Mayayı besleyip karıştırdıktan sonra kavanozun kenarına bulaşan hamur varsa bir peçeteyle silin. Bu kısım kurur ve daha çabuk küflenir.

img_6870

9. Gün

Artık mayanız besledikten saatler sonra iki katına çıkmış olmalı. Bunu anlamak için besledikten sonra kavanoza mayanın bittiği kısımdan bir işaret koyun. Böylece kabardığı zaman ne kadar kabardığını görmüş olursunuz.

Mayanızın çalışır durumda olduğunu anlamak için su testi yapabilirsiniz.

Su dolu bir kaba bir kaşık ekşi maya alıp bırakın. Eğer suyun üzerinde yüzüyorsa mayanız kullanıma hazırdır.

Ekmek yapmak için şu tariflerimi deneyebilirsiniz artık.

Ekmek Tarifleri

Peki, mayayı yaptık, ekmeği pişirdik, bu elimizdeki mayayı nasıl saklayacağız?

Mayayı ağzı sıkı kapaklı cam kavanozda, buzdolabının mümkünse sebzelik kısmında değilse arka tarafına yakın koyarak kaldırın. 5 en geç 7 günde bir iki kaşık un iki kaşık suyla besleyin.

Her gün ya da iki günde bir ekmek yapacaksanız da dolaba kaldırmaya gerek yok. Aynı şekilde 24 saatte bir iki kaşık un, iki kaşık suyla besleyip örtebilirsiniz.

Eğer çok uzun süre ekmek yapmayı düşünmüyorsanız ya da tatile çıkacaksanız mayanızı besleyip, dondurucuya koymaya uygun bir kapta derin dondurucuda saklayabilirsiniz.

Size bu noktada küçük bir şey söylemek istiyorum. Ben her ihtimale karşı (mayasını öldürmüş biri olarak) mayadan bir miktar ayırıp dondurucuya kaldırıyorum ne olur ne olmaz diyerek. Olur da mayanıza bir şey olursa yeniden başlamak yerine bu mayanızı aktifleştirirsiniz.

Dondurucudan çıkan mayayı aktifleştirmek için;

Mayayı buzdolabına alın, çözülsün. Sonra oda sıcaklığına alarak 12 saatte bir iki gün boyunca iki kaşık un ve iki kaşık suyla besleyin. Yine ortam sıcaklığına bağlı olarak sarma sıcak tutma kısımlarına dikkat etmeniz gerek.

Maya yapımında önemli noktalar!

Yazın hava çok sıcak olduğunda maya yapmaya başlamak zorlayıcı olabilir. Maya her ne kadar sıcağı sevse de hava çok sıcak olduğunda çok çabuk ekşir ve yoğurduğunuz ekmeği toparlamak çok daha zor olur.

Mayayı tanıyıp dilinden anlamaya başlayınca her mevsimde ekşi mayayla çalışmak oldukça zevkli olacaktır. Ancak ilk başlarken yaz sıcağına denk getirmemek iyi olur.

Bir de aklıma gelen başka bir önemli husus un farklılıkları.

Her unun su tutma kapasitesi aynı değildir. Bazı unlar daha fazla su isterken bazısı daha azla yoğurulabilir. Ekmek yaparken çok fark etmez, etse de telafisi yapılır ama maya yapımı biraz daha hasssas olduğu için buna dikkat etmekte fayda var. Mesela aldığım bir unun kepek miktarı fazlaydı sanıyorum ki mayayı karıştırırken aynı ölçüleri kullanmış olmama rağmen daha katı bir hamur olmuş ve biraz daha su eklemek zorunda kalmıştım.

Mayayı karıştırırken ne kaşığa dolanıp ayrılmayacak sertlikte ne de kaşıktan rahatlıkla akacak şekilde olmalı.Bu videoyu ekşi maya yapan bir arkadaşıma yardımcı olması için çekmiştim.

İlk iki gün böyle bir akışkanlık olmayabilir miktar az olduğu için. Miktar arttıkça bu şekilde olacaktır.

Bu şekilde maya ne kabuk tutar ne de sulanır ve çok da güzel kabarır ekmeği.

Bu kadar uzun anlatmış olmam gözünüzü korkutmasın sakın. Ben yaptığım hatalardan da ders alarak, aklıma gelen ince ayrıntılarıyla yazmaya çalıştım. Eğer aklınıza takılan bir şey olursa yorum bırakarak ya da sosyal medya hesaplarımdan ulaşıp sorabilirsiniz.

Benden bu kadar. Sıra sizde:) Hadi kolay gelsin.

 

 

Nazlı

1984 Tekirdağ doğumluyum. Son durağı Ankara olan bir memurum. 2010 yılından beri en güzel hobim olan bloğumu yazıyorum. Annesinin okuyor diye mutfağa sokmadığı; ama bir elinde elma, gözü hamurun kıvamında, yemeğin suyunda olan küçük bir kızdım. Kaçamak girdiğim mutfakta, annemin tarif defterinden kulak memesi kıvamında nişastalı kurabiye hamuru yoğurarak bulaştım bu işlere. Pişirdikçe sevdim, yedirdikçe daha çok pişirdim. Evlendim. Kendi mutfağımda pişirmekten daha da çok zevk aldım. Acemi halimle pişirdiklerimi sevdirdim, tarifler istendikçe mutlu oldum. Paylaşmayı seven yanım ağır bastı, bir anda blog yazmaya karar verdim. Hem içimi döktüm, hem hayatımı paylaştım hem de severek pişirdiklerim başka mutfaklarda da pişsin istedim. Pişirme aşkı, fotoğraf aşkıyla birleşince vazgeçilmez bir tutku oldu benim için. Tek dileğim, bu tutkuyla paylaştığım yemeklerimi sizin de mutfaklarınızda sevgiyle pişirmeniz.

Görüşleriniz benim için oldukça değerli.

%d blogcu bunu beğendi: