Ayın Röportajı: Taze Mutfak

RÖPORTAJ

Geçen ay ilkini gerçekleştirdiğimiz ayın röportajı oldukça sevildi. Her ay bir röportaj yapmakta ki niyetim sevdiğim, yaptıklarını beğendiğim kişileri sayfamda tanıtmak, aynı zamanda alış veriş yaptığım ve güvendiğim markaları sizinle tanıştırmak.

Bu ay ki röportajımız mis gibi ekmek kokuyor. Kendilerini yine sosyal medyadan tanıdığım ve çok sevdiğim Taze Mutfak ailesini konuk ediyorum bloğumda. Sevgili Bahar ve Murat oğulları Fırat’ın doğmasıyla değişen hayatlarını, ekşi mayalı ekmek maceralarının nasıl başladığını, güvenilir gıdayı ve mis kokulu mutfaklarını anlattılar.

 Birbirinden güzel ekmeklerin yapıldığı Taze Mutfak’ta kimler var? Kimlerin elleri değiyor bu güzel işe de bu kadar nefis ekmekler çıkıyor ortaya?

Bahar: Taze Mutfak için yola çıktığımızdan beri aile işletmesi olduğumuzu vurguluyoruz. Ekmekleri yapan Murat. Sipariş takibi, kargoların hazırlanması, diğer ürünlerin tedariği hepsi Murat üzerinden yürüyor. Mahallenin bakkalı gibiyiz anlayacağın.

Murat: Evet ekmekleri ben yapıyorum ama annem, Bahar ve kardeşimin de büyük yardımları oluyor. Ekmeklerimizi koyduğumuz keseleri annem dikiyor. Sabah altıda makinesinin sesini duymaya başlıyoruz. Zaten güne çok erken başlıyoruz. Bahar sosyal medya hesabını yönetiyor. Çünkü o aslında ayrı bir işte çalışıyor. Dolayısı ile katkı yapabileceği tek alan burası ve sağolsun elinden geleni yapıyor. Kardeşim de bulduğu ilk boşlukta yanımda bitiyor. He bir de Fırat var. En büyük motivasyon kaynağımız ve işleyişin tümüne hakim diyebiliriz. Maya beslemeyi, un karmayı, kargo bantlamayı çok iyi biliyor:)


image

 Instagram hesabınızdan her sabah oldukça lezzetli görüntülerle bize günaydın diyorsunuz; bazen kitap alıntıları bazen de şiirler oluyor. Kimdir bu edebiyat düşkünü Taze Mutfak çalışanı?

Murat: Bahar tabii. Sabahın erken saatlerinde o enerjiyi nereden buluyor bilmiyorum ama zaten edebiyat bir şekliyle gündelik hayatımızın bir parçası olduğundan mutlaka bağlantı kuruyor sanırım.

Bahar: Evet, hep söylüyorum edebiyat ruhun gıdası ve aslında müzik de öyle. Dolayısı ile ney ile besleniyorsanız onu yansıtıyorsunuz ifadelerinize.

Taze Mutfak’ın nefis ekmeklerini İstanbul’da yaptığını öğrenince oldukça şaşırmıştım. Herkes İstanbul’dan şikâyet ederken siz burada köy hayatı yaşıyorsunuz. Kendinizi şanslı hissediyor olmalısınız.

bahçeMurat: Babamlar Kars’tan geldiklerinde ilk Gültepe’de oturuyorlar. Sonra benim doğumumla şu anda oturduğumuz İstinye’deki yere taşınıyorlar. Burası kentsel dönüşümün tam anlamıyla elini atmadığı ama maalesef atmasının yakın olduğu gerçekten nadir kalmış yerlerden biri. Bizim mahalleye girince bir kasabaya girmiş gibi oluyorsunuz. Özellikle de bizim sokak. Arkamızda çam ağaçları, bahçemiz, bahçedeki meyve ağaçları, ufak tefek ekinimiz, kümesimiz, fırınımız. Ben burada büyüdüm. Umarım oğlum da burada büyüme şansına sahip olur.

Bahar: Ben Şişli’de doğma büyümeyim. Şişli de 90’lara kadar dut ağaçları ile dolu bir yerdi. Ne yazık ki ülkemizde var olan kent politikaları ezelden beri ağaca, yeşile itibar etmiyor. Varsa yoksa alışveriş merkezleri, çirkin bloklar ve kümesten beter siteler. Ve korkarım ilerde mahalle falan hiç kalmayacak. Evlenip burada yaşamaya başladığımdan beri bir taraftan da kara kara düşünüyorum; bir daha böyle bir yeri bulmak sanırım yalnızca şehir dışında mümkün olacak.

Maalesef yeşile hasret kalacağımız günler geliyor artık, haklısınız. Sitede Kars ürünleri de var. Kars ile bir bağlantı var sanıyorum.

Murat: Evet, Kars ata toprağım. Annem de Ardahanlı. Zaten amcalarım ve akrabalarımın pek çoğu halen orada yaşıyor. Ben de sık sık gidiyorum. Tabii coğrafi şartları dolayısı ile kışın pek mümkün olmuyor.

 

kars kaşarı

Ekşi mayalı ekmek bir lezzet bombası. Ben ekşi mayalı ekmeğin tadından vazgeçebileceğimi düşünemiyorum bile! Ekşi maya nasıl bir şeydir ki ekmeği bu kadar güzel yapabiliyor?

Murat: Ekşi mayalı ekmek yemek aslında alışkanlıklarımızla ve geçmişe dair yeme kültürümüzle ilintili. Örneğin annemin, babaannemin, anneannemin ekmeğinin tadını buldum diyen e-postaları sıklıkla alıyoruz ya da bazen çat kapı gelip sohbet etmek isteyenler oluyor. Çocukluğunda dahi olsa bu tada varmış olanlar sonra karşılaştıklarında bir daha bırakmıyorlar. Ekşi mayalı ekmeğin bağırsak florası ve vücudumuza olan faydasını bilince oldukça akıllıca tabi bu ama ilk başta yadırgayan da oluyor. Alışmak için kendilerine mutlaka zaman versinler:)

Bahar: Benim ekşi mayalı ekmek kültürüm yoktu. Murat’la birlikte oldu. Sana kesinlikle katılıyorum; ekşi mayalı ekmekle beslenmeye alışan insan bir daha iflah olmuyor. İyi manada söylüyorum tabii bunu. Zaten piyasa ekmekleri içeriklerinin zararlı olmasının yanında insanı doyurmuyor bile. Kısa süre sonra yeniden acıkıyorsunuz. Gerçek bir tam buğday ya da çavdar ekmeği şekerinizi aniden yükseltmediği için aniden de düşürmüyor ve uzun süre acıkmıyorsunuz.

Çocukluğumdan bildiğim ekşi mayalı ekmeğin tadından vazgeçmek benim içinde çok zor. Peki, ekşi mayalı ekmeği yapıp bunu gerçek ekmek arayanlara ulaştırma fikri nereden çıktı?

Murat: Bu hikâyeden çok bahsettik ama benim ekmek yapma sebebim oğlum oldu. Fırat’ın ekmek düşkünlüğü efsanedir. Beslenmesine dikkat edip dışardan ekmek yedirmemiz söz konusu değildi. Annem ekmeği ekşi hamur ile yapıyordu. Ancak araştırınca ve ekşi mayanın faydalarını öğrenince ilk olarak mayamı yaptım. Bu sırada bol bol okudum. Yabancı kaynaklar bu konuda daha gelişkin. Ve tabii bol bol ekmek yaptım, eşe dosta dağıttım. İlk yaptığım ekmekleri yiyebilen dostlara hala minnettarım:) Esas işim yazılım ve web üzerineydi. Gıda ile ilgili bir site kurmayı düşünüyordum. Ekmek yapmaya başlayınca ve ilgi görünce neden kuracağım siteye ekmekleri de koymayayım dedim.

Bahar: Ekmek yapmak bence deli işi. Günde bir tane iki tane beş tane yapmak tamam. Ama günde yirmi, otuz ekmek yapmak, her gün mayaları beslemek, inanılmaz bir mesai bence. Bir de iyi ekmeği ulaşılabilir fiyatlarla yapmak gibi bir derdimiz de vardı. Murat sade ekmeklerinin fiyatını bu yüzden ısrarla arttırmıyor. Bazı müşterilerimiz Murat’a Don Kişot diyor:) Mayalarını bırakamadığı için tatile gitmeyen bir adamdan bahsediyorum. Ama sanırım bu ekmek işinde ağu var. Bir bulaşan bir daha bırakamıyor. Her gün ekmeklerinin sabırla mayalanmasını beklemek, sabaha karşı onları kalıplara almak. Her fırından çıkardığında sevinçten gözünün içinin parlaması, heyecanlanması. Maaşallah diyin diyerek bizi uyarması:) Bildiğiniz aşk yahu. Çevremizde Murat’a deli gözü ile bakan çok var aslına bakarsanız. Bu adamın zoru neydi bu işlere bulaştı diye.

sandviç

Tam buğday ekmeğinden tost ekmeğine kadar çok çeşitli ekşi mayalı ekmekleriniz var. Çeşitleri talebe göre mi belirliyorsunuz?

Murat: İlk olarak tam buğday ve tam çavdar unundan ekmek yaptım. Tabii her ikisinin mayası ayrı. Bunu özellikle vurguluyorum çünkü özellikle alerjik bünyelilerden bu konu ile ilgili çok e-posta alıyoruz. Siteyi kurarken cevizli, zeytinli, çekirdekli ve keçiboynuzu unu-üzüm-ceviz kattığımız ekmekleri de sunduk insanlara. Sandvic ve tost ekmeğini talepler sonrası yapmaya başladık. Ekmeğini tümden tuzsuz rica edenler oluyor. Elbette kırmıyoruz. Organik beyaz undan yaptığımız ekmeği de beslenme uzmanı bir dostumuzun önerisi ile yapmaya başladık. Bir yaş altı bebekler için bu ekmek daha uygun.

 Bilinen mayaların aksine ekşi maya ile ekmekler daha uzun süre mayalanıyor ve oldukça meşakkatli bir iş. Bir ekşi mayanın mis kokulu ekmeklere dönüşme hikayesini dinlemek isteriz.

Murat: Her gün ekmek yapıyorsanız her gün mayanızı besler ve aktif hale getirirsiniz. Bize siparişler hem web sitemiz üzerinden hem de e-posta ile geliyor. Kimileri de telefon açıyor. Tarih sırasına göre yapıyoruz. Ekmekleri yapmaya da bir gün önceden başlıyoruz. 16-20 saatlik bir mayalanma süreçleri var. Güne erken başlıyoruz. Öğlen yapmaya başladığımız ekmeği ertesi gün pişiriyoruz. Fazla çeşit ekmek demek fazla mesai demek. İnsanları uzun süre bekletmek istemiyoruz ama 10-15 günü bulduğu oluyor bekleme süresi. Bazen sitem mailleri alıyoruz. Süreci anlattığımızda insanlar anlayış gösteriyorlar. Nihayetinde fabrikasyon bir iş yapmıyoruz; call centerimiz yok, kurumsal değiliz. Buna rağmen en kısa sürede dönüş yapmak için elimizden geleni yapıyoruz.

image

 Son günlerde doğala dönüş, güvenilir gıda arayışları oldukça arttı. Büyük gıda firmalarının insan sağlığını ön planda tutmadığı muhakkak. Biz tüketiciler sağlıklı gıdayı talep ettikçe üreticilerin arzının bu yönde olacağını düşünüyorum; örneklerini de görüyoruz yavaş yavaş. Taze Mutfak olarak bu konuda nasıl bir sorumluluk üstleniyorsunuz?

Murat: En büyük amacı hep daha fazla kar etmek olan bir sistemden insan faydasına bir şey yapmasını beklemek en hafifinden iyimserlik olur sanırım. Çok doğru bir şey söylüyorsunuz. Ne kadar talep o kadar arz demek. İyi gıdanın peşinde olmak, aracıları aradan çıkarmak, doğrudan üreticiye ulaşmak önemli. Bu, her şeyden önce insanın insana olan yabancılaşmasını önleyeceği gibi geleceğine sahip çıkıyor olmanın da mutluluğunu getirecek. Tohumlarımızı, topraklarımızı büyük sermayedarlara teslim etmek zorunda değiliz. Başka bir dünya kuşkusuz ki mümkün.

Kof, oldukça lezzetsiz ve bir çok katkı maddesiyle üretilmiş beyaz ekmek hala sofraların baş tacı. Evet ekmek kutsal, ekmek değerli ama bu yediğimiz ekmek değil ki! Gerçek ekmek herkesin hakkı ama nasıl değişecek bu düzen?

Murat: Talep edeceğiz, sorgulayacağız. Zaten son dönemde ekşi mayalı ekmeğe ilgi oldukça arttı. Ekşi mayalı ve gerçek, tam bir unla yapılmış ekmeğin faydalarına dair onlarca makale bulabilirsiniz. Şimdi büyük bir zincir fırın da ekşi mayalı ekmek yaptığını iddia ediyor. Ununu nerden alıyor, ısıl işlem görmüş mü, karışım un kullanıyor mu, ekmeği kaç saat fermente ediyor bunları sormak gerekiyor.

Bahar: Ekşi mayalı ekmek üretimi büyük üreticilerle değil küçük esnaflar ile yayılacak umarım. Şimdi bile bir sürü kişi ekşi mayalı ekmek yapıyor. Kimi bizim gibi satıyor, kimi bunun yayılması için ekşi maya takası gibi etkinlikler yapıyor. Bu konuda güvenmediğim tek yer var büyük firmalar. Çünkü kapitalizmin doğasında hız var. Oysa ekşi mayalı ekmek bir yavaşlığın ürünü. Hız onun doğasına aykırı; bambaşka bir kültür. Ekşi mayalı ekmek yaparken insan yavaşlığı, sabrı, itinayı öğreniyor.

ekşi mayalı

Ekmek sadece un, su, tuz, maya ile yapılır. Ekşi maya ile yapılan ekmek neredeyse 10 gün dayanabiliyor. O zaman ne gerek var Bakanlıkça izin verilmiş olsa dahi katkı maddelerini kullanmaya?

Murat: Dediğim gibi ekşi mayalı ekmeği biz 16-20 saat mayalandırıyoruz. Neden? Çünkü ekmeğin mayalanması demek glütenin parçalanması demek, faydalı bakterilerin çoğalması demek. Klasik fırınlarda sanayi tipi maya ile ekmekler bir saat içinde hazır oluyor. Yani iş yine hızda bitiyor. Faydası kimin umrunda. Öte yandan fırıncının aldığı un hangi buğdaydan elde edilmiş? Kaliteli bir buğday olmadığından ondan daha iyi verim almak için katkı maddesi kullanılıyor. Yine daha fazla kar etme meselesine geliyoruz anlayacağınız.

Sizin gibi insan sağlığını ön planda tutan üreticiler ve bilinçli olarak güvenilir gıdayı arayan ve soran tüketiciler oldukça değişecek bu düzen; buna kesinlikle inanıyorum. Çok teşekkür ederim bu ay ki röportajımda yanımda olduğunuz ve Yemekçinin Mekanı okuyucularını aydınlattığınız için.

Asıl biz teşekkür ederiz, ekşi mayalı ekmeği ve kendimizi anlatma fırsatı verdiğin için.

 

Not: Fotoğraflar Taze Mutfak internet sitesi ve Instagram hesabından alınmıştır.

Nazlı

1984 Tekirdağ doğumluyum. Son durağı Ankara olan bir memurum. 2010 yılından beri en güzel hobim olan bloğumu yazıyorum. Annesinin okuyor diye mutfağa sokmadığı; ama bir elinde elma, gözü hamurun kıvamında, yemeğin suyunda olan küçük bir kızdım. Kaçamak girdiğim mutfakta, annemin tarif defterinden kulak memesi kıvamında nişastalı kurabiye hamuru yoğurarak bulaştım bu işlere. Pişirdikçe sevdim, yedirdikçe daha çok pişirdim. Evlendim. Kendi mutfağımda pişirmekten daha da çok zevk aldım. Acemi halimle pişirdiklerimi sevdirdim, tarifler istendikçe mutlu oldum. Paylaşmayı seven yanım ağır bastı, bir anda blog yazmaya karar verdim. Hem içimi döktüm, hem hayatımı paylaştım hem de severek pişirdiklerim başka mutfaklarda da pişsin istedim. Pişirme aşkı, fotoğraf aşkıyla birleşince vazgeçilmez bir tutku oldu benim için. Tek dileğim, bu tutkuyla paylaştığım yemeklerimi sizin de mutfaklarınızda sevgiyle pişirmeniz.

Bir Cevap Yazın

%d blogcu bunu beğendi: